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14 mar 2012

Il quaderno gastronomico di Pier Luca Ardito

Crema di broccoli di Torbole e menta con spiedo di cozze e fasolari al pane alle olive nere e coriandolo.

Ingredienti per la crema di zucchine e menta:

- broccoli di Torbole: 400 g

- patate: 100 g

- brodo vegetale: 400 g

- olio d’oliva extra vergine: 30 g

- scalogno: 30 g

- menta fresca: 5 g

- porro novello: 50 g

- sale fino: 5 g

- pepe nero di mulinello: 3 g

Ingredienti per il pane alle olive nere e coriandolo:

- pan carrè: 400 g

- olive nere taggiasche: 50 g

- coriandolo fresco: 30 g

- aglio: 5 g

- sale fino: 3 g

- olio d’oliva extra vergine: 20 g

- sesamo bianco: 10 g

Ingredienti per lo spiedo di cozze e fasolari:

- cozze sgusciate a frutto netto: 50 g

- fasolari sgusciati a frutto netto: 50 g

- albume d’uovo pastorizzato: 30 g

Procedimento per la crema di zucchine e menta:

Tagliare i broccolia tocchetti, unire allo stesso modo le patate, il porro e lo scalogno sminuzzato. Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto coprire con il brodo vegetale e confezionare al 99.9% di vuoto.
Cuocere su una griglia a vapore a 97°C sino a che non risulti il tutto ben cotto.
Frullare unendo le foglie di menta fresche e insaporire con sale e pepe.

Procedimento per il pane alle olive nere e coriandolo:
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare il tutto in modo grossolano.

Procedimento per lo spiedo di cozze e fasolari:
Confezionare gli spiedi alternando le cozze e i fasolari; impanare il tutto passando prima nell’albume e poi nel pane alle olive e coriandolo.

Assemblaggio finale:
Cuocere gli spiedi a secco a 170°C per 5 minuti in placche teflonate con un filo di olio d’oliva extra vergine sino a che non risultano dorati.
Versare la crema tiepida in bicchierini di plastica trasparenti a doppio fondo, immergervi lo spiedo di cozze e fasolari e decorare con qualche germoglio di microverdura.

Buon appetito!

Pier Luca Ardito – Executive Chef Maso Franch-

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8 mar 2012

Un’esperienza romantica da Maso Franch.

Ogni tanto, nella via vai di tutti i giorni è importante prendersi una pausa e dedicarsi alla persona amata.
Regalarsi un tempo speciale, un tempo per stare insieme, un tempo da ricordare, da fermare nella memoria.

Per questo noi di Maso Franch abbiamo pensato di voler offrire la possibilità, attraverso un’offerta speciale presente sul nostro sito, di vivere una cena dai sapori unici. Nell’intimità del Maso, alla luce calda del caminetto, potrete godere delle bollicine del Trento Doc prima di iniziare una cena pensata appositamente per voi dal nostro Executive Chef Pier Luca Ardito. Una portata dopo l’altra potrete gustare i sapori tipici del Trentino e scoprire gli aromi e la tradizione enogastronomica di una terra senza pari.

Tutte le informazioni potete trovarle sul nostro sito www.masofranch.it nella sezione apposita.

Vi aspettiamo.

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1 mar 2012

Il quaderno gastronomico di Pier Luca Ardito

Crema di carote della Val di Gresta, sedano rapa e peperoncino con chips di carciofi crudi, Vezzena e Speck con calamari alla plancha al succo di barbabietola. 

Ingredienti per la crema di carote, sedano rapa e peperoncino:

Carote: 500 gr

Sedano rapa: 300 gr

Patate a pasta gialla: 200 gr

Olio d’oliva extra vergine: 50 gr

Porri novelli: 80 gr

 Brodo vegetale: 1500 gr

Sale grosso: 20 gr

Peperoncino fresco: 5 gr

Pepe bianco di mulinello: 3 gr

Gambi di prezzemolo: 20 gr

Aglio in camicia: 10 gr

Ingredienti per i chips di carciofi crudi, pecorino e speck: 

Carciofini freschi: 200 gr

 Speck: 50 gr

Foglioline di menta: 3 gr

 Foglie di rucola selvatica: 4 gr

Scagliette di vezzena: 30 gr

Olio d’oliva extra vergine: 20 gr

Zucchine grigliate: 50 gr

Sale fino: 3 gr

Pepe nero macinato grosso: 2 gr

Aceto di vino chianti: 20 gr

Ingredienti per i calamari alla plancha al succo di barbabietola:

Calamari freschi: 200 gr

Succo di barbabietola: 50 gr

 Salsa di soia: 20 gr

Timo limonato: 5 gr

 Aglio fresco: 10 gr

Semi di sesamo dorati: 2 gr

Sale fino: 3 gr

Pepe nero di mulinello: 2 gr

Olio d’oliva extra vergine: 20 gr

Olio di sesamo: 10 gr

Ingredienti per l‘assemblaggio finale:

Filoncino di pane allo zafferano: 100 gr

Fiori di finocchietto selvatico: 20 gr

Procedimento per la crema di carote, sedano rapa e peperoncino: 

Lavare le carote, pelarle e tagliarle a cubetti. Lavare e mondare i porri,t agliarli a pezzi, unire i cubetti di carote, sedano rapa e patate; mettere il tutto in una busta da cottura per sottovuoto con del brodo vegetale e cuocere a vapore a 93°C sino a che il tutto non risulti ben cotto.  Frullare con mixer ad immersione e passare ad uno chinoise fine.  Preparare un soffritto con l’olio extra vergine d’oliva, i gambi di prezzemolo, il peperoncino fresco e l’aglio in camicia, filtrarlo e unirlo alla crema.

Procedimento per i chips di carciofi crudi:

Pulire i carciofi tagliarli finemente con la mandolina e condirli con il succo di limone, l’olio extra vergine d’oliva e le foglioline di menta. Riunire in una fondina i carciofi crudi, le scagliette di vezzena, le zucchine grigliate per il lungo, le foglioline di rucola e di sedano e condirle con l’olio d’oliva extra vergine, l’aceto di vino chianti, il sale fino e il pepe nero macinato grosso.

Procedimento per i calamari alla plancha al succo di barbabietola:

Pulire i calamari e lavarli sotto acqua corrente, tagliare il suo mantello in parti uguali e incidere con l’ausilio di un coltello su ognuna di esse un reticolo e lasciarlo insaporire per circa 2 ore nella salsa di soia e nel succo di barbabietola aromatizzando il tutto con l’aglio fresco, il timo limonato e l’olio d’oliva extra vergine. Eliminare i calamari dalla marinata, asciugarli bene e scottarli sulla plancha ben calda, precedentemente unta di olio di sesamo, dal lato delle incisioni. Mantenere i calamari piuttosto croccanti e insaporirli con il sale fino, l’olio di sesamo e i suoi semi dorati.

 Assemblaggio finale:

Disporre la crema di carote, sedano rapa e peperoncino tiepida in una fondina o coppa martini, adagiarvi i chips di carciofi crudi e la vezzena precedentemente pressati in un colapasta rotondo e sistemare i calamari croccanti. Decorare con una chips di pane essiccata di pane allo zafferano e dei fiori di finocchietto selvatico.

Buon appettito.

Pier Luca Ardito -Executive Chef Maso Franch

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27 feb 2012

Al Mart Stile e Sovversione. 1970 – 1990

Dal 25 febbraio al 3 giugno 2012, a Rovereto, sarà ospitata Postmodernismo, Stile e Sovversione 1970 – 1990, un’esposizione sull’arte, l’architettura e il design degli anni Settanta e Ottanta, un periodo segnato dai controversi tentativi di definire i nuovi scenari culturali dopo le grandi stagioni delle avanguardie moderne.

La mostra è curata da Glenn Adamson e Jane Pavitt e organizzata dal Victoria and Albert Museum di Londra. Si tratta di un’altra importante collaborazione tra il Mart e il prestigioso museo inglese, dopo la mostra Cold War-La guerra fredda 1945-1970 tenuta nel 2009.

La mostra prende spunto dall’analisi di una serie di idee radicali sviluppate in forte contrapposizione alle ortodossie del Modernismo: un ribaltamento dei concetti di purezza e semplicità, da sostituire con nuove forme e cromatismi, citazioni storiche, parodie, ma soprattutto con un nuovo senso di libertà associato all’architettura e al design. Tra i modernisti, non era raro che lo stile personale fosse considerato un aspetto secondario rispetto allo sforzo di realizzare un programma utopico. Per i postmoderni, viceversa, lo stile è tutto.

Maso Franch vi invita a vivere l’esperienza culturale del Mart che, insieme a questa mostra, vi propone anche quella sulle arti visive di Lewis Carroll, autore del capolavoro Alice nel paese delle meraviglie.
Vi aspettiamo per potervi far scoprire la nostra ospitalità ed i sapori gourmet creati dal nostro Executive Chef Pier Luca Ardito.

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23 feb 2012

Il quaderno gastronomico di Pier Luca Ardito

Bauletto di zucchine tiepido con ratatouille di verdurine della Val di Gresta e fonduta di Vezzena allo Zafferano.

Ingredienti per le verdurine:
- zucchine: 200 g
- melanzane: 100 g
- zucca: 100 g
- pomodoro concassè: 70 g
- formaggio Vezzena: 60 g
- sedano: 60 g
- scalogno: 40 g
- prezzemolo: 2 g
- testa di champignon: n 4
- olio d’oliva del Garda: 30 g
- sale fino

Ingredienti per la fonduta di Vezzena:
- vezzena: 100 g
- panna fresca: 70 g
- pistilli di zafferano: 6 g

Procedimento:
Ricavare dalle zucchine, con l’ausilio di uno scavino, dei bauletti e scottarli in acqua salata.
Tagliare le verdure in brunoise e scottarle rapidamente in padella con lo scalogno tritato.
Insaporire con sale e pepe.
Unire alle verdure fredde la brunoise di Vezzena, la concassè di pomodoro e farcire i bauletti di zucchine.

Procedimento per la fonduta:
Unire tutti gli ingredienti e far fondere il tutto in micronde ed emulsionare con il mixer.

Assemblaggio finale:
Infornare a 180°C il bauletto in forno e servirlo con la testa dello champignon arrostita in padella e fonduta di Vezzena allo zafferano.

Buon Appetito!

Pier Luca Ardito – Executive Chef Maso Franch -

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21 feb 2012

Il paese delle meraviglie al MART di Rovereto

Maso Franch non può non segnalare un evento che offre la possibilità di un approfondimento su uno dei capolavori dell’arte visiva e letteraria mondiale.

Al MART di Rovereto è allestita una mostra che per la prima volta affronta e analizza in modo completo l’influenza che i celeberrimi racconti di Lewis Carroll hanno avuto sul mondo delle arti visive, tra cui Alice nel paese delle meraviglie.

Un affascinante percorso espositivo che prende avvio dal manoscritto originale di Lewis Carroll, di cui l’autore curò personalmente le illustrazioni del testo. Attraverso disegni, dipinti, fotografie, poster e oggetti della quotidianità, la mostra racconta un’epoca, una società e il lungo lavoro di Carroll dedicato ad Alice, ma soprattutto le numerose influenze che questa celebre opera e le sue immagini hanno avuto nella cultura artistica moderna e contemporanea, dai dipinti dei surrealisti, agli artisti della pop fino ai protagonisti dell’arte contemporanea.

Il paese delle meraviglie è al limite tra il sogno e la realtà, è un NON luogo, è un’esperienza affascinante proprio come quella che noi di Maso Franch cerchiamo di regalare ai nostri ospiti. Allora perchè non approfittare e far combaciare il gusto dell’arte a quello del relax e del benessere, oltre che quello gourmet di una cucina d’avanguardia?

Vi aspettiamo.

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16 feb 2012

Il quaderno gastronomico di Pier Luca Ardito

“Il Baccalà che beve Birra”

“ROLL” di Baccalà crudo con gelatina di Birra con mele verdi,zenzero in agrodolce, cucunci e foglie di shiso verde e aria di Birra.

Ingredienti per il roll:

-lomo di baccalà dissalato: 200 g

-birra: 250 g

-gelatina vegetale Sosa: 10 g

-foglie di shiso: 30 g

-mele verdi a julienne: 50 g

-frisè: 20 g

-zenzero in agrodolce: 10 g

-cucunci fresco: 10 g

-cipolla rossa all’aceto di lamponi: 8 g

-lecitina di soia: 2 g

-foglie di puntarelle: 2 g

-dressing al limone e birra: 20 g

Procedimento:

Ricavare dal lomo di baccalà dissalato delle fettine sottili con l’ausilio di una affettatrice.

Porle su un foglio di pellicola e batterle leggermente. Legarla con 10 g di gelatina sosa.

Versare il composto su una placca e lasciar raffreddare.

Ricavare dei quadrati di circa 15 cm per lato.

Creare il roll, posizionando al centro dei veli di baccalà, l’insalatina di mele,foglie di shiso,frisè e lupini e chiudere a mo di rollatina e abbattere leggermente.

Avvolgere i roll con quadrati di gelatina di Birra e lasciar riposare in frigorifero.

Tagliarli e posizionarli nel piatto di portata decorando con l’insalatina di cucunci e anelli ci cipolla rossa all’aceto.

Completare con la foglia di puntarelle, il dressing al limone e birra e l’aria di birra fatta con 50 g di birra e lecitina di soia.

“Ho abbinato una birra chiara, a bassa fermentazione, senza alcol ottenuta miscelando sapientemente acqua, malto d’orzo e luppolo fiore selezionato con un aroma intenso, un corpo medio, un gusto bilanciato ed aromatico, leggera e piacevole da bere.”

Medy- Tempura di baccalà e carotine alla Birra doppio malto, farina di Storo e alghe.

Ingredienti:

-farina di Storo: 50 g

-farina debole: 50 g

-alghe disidratate: 20 g

-birra moretti doppio malto: 70 g

-albume montato a neve: 30 g

-bacala fresco a dadi 2×2: 120 g

-foglie di menta fritte

-olio d’oliva extra vergine

Per la birra “SPRAY” vaporizzata da accompagnamento:

-birra: 300 g

-succo di limone: 50 g

Procedimento:

Creare la tempura unendo alle due farine la birra ghiacciata e lasciar riposare per circa 1 ora in frigo.

Al momento dell’utilizzo unire delicatamente l’albume montato e le alghe.

Passare i bocconcini di baccalà e le carotine nella tempura e friggere in olio d’oliva extravergine.

Asciugare e posizionare la Medy Tempura e le foglie di menta nella frustina e prima del consumo vaporizzare con la birra “spray”.

Zupetta di fagioli di Lamon, Trippa di Baccalà, Mortandella, Birra e asparagi di mare.

Ingredienti:

-fagioli di lamon: 150 g

-trippa di baccala: 100 g

-peperoncino ad anelli: 3 g

-sedano,carote e cipolla rossa in brunoise: 60 g

-asparagi di mare sbollentate: 30 g

-Mortandella: 30 g

-sale fino : 20 g

-Verdeca

-olio d’oliva extra vergine: 20 g

-bouquet garni: 10 g

Per la decorazione finale:

-cialde di pane esiccate: 20 g

Procedimento per la Zupetta di fagioli di Spello,Trippa di Baccalà e Mortandella:

Mettere i fagioli in una pentola in terracotta e coprirli con l’acqua, unire il bouquet garni e cuocere lentamente per circa un’ora schiumando di tanto in tanto.

A parte, in una casseruola, rosolare in olio d’oliva la brunoise di verdura con il chorizo, le trippette a julienne di baccalà e sfumare con il Verdeca.

Unire il tutto ai fagioli e lasciare cuocere per 5 minuti.

Al momento del servizio bollire i cavatelucci in acqua e unirli alla zuppa di fagioli con gli asparagi di mare.

Regolare con sale e pepe e servire in un piccolo contenitore in vetro, accompagnando il tutto con le cialde di pane essiccate e un filo d’olio d’oliva extra vergine.

Baccala confit all’anice stellato e olio extra vergine d’oliva del Garda con salsa PIL-PIL alla Birra.

Ingredienti:

-morro di baccalà: 200 g

-aglio affumicato: 5 g

-rametti di finocchio selvatico: 10 g

-rametti di ulivo con foglie: 10 g

-foglie di limone: 5 g

-alloro: 3 g

-citronella: 5 g
-olio extravergine: 300 g

-birra: 70 g

-anice steccato: 5 g

-sale alle alghe: 3 g

Ingredienti per la salsa PIL-PIL alla Birra Baffo D’Oro:

-liquido di cottura del baccala: 150 g

-birra Grand Cru: 30 g

-xantana: 3 g

Ingredienti per decorazione finale:

-fogli d’oro: 5 g

-fiori eduli: 3 g

-cialda di pasta brick: 5 g

Procedimento per il baccalà confit:

Mettere il baccalà con tutti gli ingredienti per il confit in una busta per cottura e cuocere in forno a vapore a 80 C sino a raggiungere i 48C al cuore.

Procedimento per la salsa PIL-PIL alla Birra gran cru:

Emulsionare il tutto con un mixer ad immersione.

Assemblaggio finale:

Servire il morro di baccalà con la salsa e decorare con i petali di fiori, le foglie d’oro.

Buon appetito.

Pier Luca Ardito – Executive Chef Maso Franch-

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14 feb 2012

Un tuffo nel bianco del monte Bondone

Natura incontaminata, relax, belle piste, divertimento per tutti, giovani e famiglie.
A pochi chilometri dal Maso Franch s’impone in tutta la sua maestosità una delle vette innevate del Trentino che più si presta a regalare intrattenimento ed esperienze avventurose a chi cerca una vacanza fatta di questo: il monte Bondone.

Snowboard, fondo, escursioni con le ciaspole, scialpinismo e molte altre attività sono possibili in questo paradiso di neve. Una novità di questi ultimi giorni sono le piste e gli snowpark illuminati, ogni giovedì sera, per delle indimenticabili discese notturne.

Coniugare insieme la tranquillità, il relax e l’accoglienza di un luogo come Maso Franch con lo spirito ludico e giocoso di un soggiorno incline all’avventura è possibile.
Dopo una giornata vissuta a sfidare la velocità delle piste, rientrare a sera per gustare i sapori gourmet dell’arte gastronomica del nostro chef e trascorrere la notte in un ambiente elegante e raffinato faranno di un viaggio qualsiasi, un’esperienza perfetta.

Vi aspettiamo.

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6 feb 2012

Il quaderno gastronomico di Pier Luca Ardito

Ostrica “Perla Nera” ghiacciata, marinata al Trento DOC, limone del Garda, fragoline e peperoncino.

Ingredienti:
-Ostrica “Perla Nera”: n 4
-Trento Doc CESARINI SFORZA: 150 g
-Succo di limone del Garda: 30 g
-Buccia di lime: 2 g
-Brunoise di mango: 30 g
-Brunoise di sedano bianco: 30 g
-Erba cipollina: 3 g
-Fragoline di bosco: 20 g
-Peperoncino rosso: 3 g
-Fragoline di bosco: 7 g
-Germogli di sakura: 2 g

Procedimento:
Aprire le ostriche recuperando la propria acqua di vegetazione, unire tutti gli ingredienti e lasciar marinare il tutto in frigorifero a 4 °C per circa 2 ore coperto con del film alimentare.

Assemblaggio finale:
Presentare su un letto di sale grosso, un piccolo blocco di ghiaccio su cui è sovrapposta l’ostrica marinata con tutti i suoi elementi aromatici e decorare con i germogli di sakura.

Il sapore deciso e del Trento DOC, costituisce insieme alla frutta e agli elementi aromatici, il giusto blend di sapore per marinare l’ostrica.

Buon appetito!

Pier Luca Ardito – Executive Chef Maso Franch -

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2 feb 2012

Cento anni di Dolomiti a palazzo Roccabruna

Trento ospita ancora una volta una mostra interessante che racconta, attraverso manifesti, depliant e brochure, un secolo di storia nell’iconografia artistica e pubblicitaria di uno dei luoghi più suggestivi del mondo: le Dolomiti.

Nella prestigiosa cornice di Palazzo Roccabruna la mostra accoglie un centinaio di pezzi, molti inediti, che si dipanano tra l’inizio del Novecento fino agli anni Ottanta. Un excursus, che non solo descrive come certi territori del Trentino si siano affermati nella strategia promozionale, ma, soprattutto, si tratta un filo narrativo storico che racconta il progresso tecnologico italiano nel campo della stampa e della pubblicità. Infatti, la storicizzazione dagli anni Sessanta agli anni Ottanta del secolo scorso, presenta la sostituzione definitiva dell’immagine disegnata alla fotografia segnano un’inversione di rotta e di stile.

Le opere sono state realizzate dai maggiori cartellonisti del Novecento che hanno affrontato il tema Dolomitico: da Franz J. Lenhart, a Mario Puppo, Aldo Raimondi, Arthur Zelger e molti altri.

La mostra è visibile gratuitamente fino al 4 marzo prossimo. Cogliete l’occasione per coniugare l’accoglienza ed i sapori gourmet di Maso Franch ad un viaggio alla scoperta dell’iconografia e dell’arte, esperienza che, certamente, resterà accesa nella vostra memoria.

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