“Marmbrè” di fegato d’oca, cervo e frutta secca con insalatina di barbabietole, more e nocciole tostate e infusione al succo di tamarillo.
Ingredienti per il “mambrè” di fegato d’oca, cervo e frutta secca:
Fegato d’oca fresco: 800 gr
Polpa di cervo: 400 gr
Pistacchi di Bronte: 100 gr
Semi di zucca: 20 gr
Salamoia base: 1000 gr
Porto: 50 gr
Vermut dry: 30 gr
Noci decorticate: 50 gr
Gelatina in polvere: 10 gr
Anice stellato: 5 gr
Timo limonato: 5 gr
Ingredienti per l’insalatina di barbabietole, more e nocciole tostate:
Barbabietole rosse cotte: 200 gr
More selvatiche: 50 gr
Arance pelate a vivo: 80 gr
Erba cipollina sminuzzata: 10 gr
Nocciole Piemonte: 40 gr
Aceto di champagne: 20 gr
Olio extra vergine d’oliva: 60 gr
Sale fino: 6 gr
Pepe nero di mulinello: 4 gr
Pimpinella: 5gr
Germogli di rape rosse: 4 gr
Fogli gialle di sedano: 20 gr
Ingredienti per l’infusione al succo di tamarillo:
Succo di tamarillo: 50 gr
Succo di limone: 20 gr
Olio extra vergine d’oliva: 220 gr
Sale fino: 8 gr
Pepe nero di mulinello: 2 gr
Senape di Digione: 10 gr
Procedimento per il“mambrè” di fegato d’oca,cervo e frutta secca:
Pulire il fegato eliminare la vena centrale e i piccoli nervetti, tagliarlo a pezzi regoli e metterlo a marinare per 12 ore con la salamoia base speziata con il porto, il vermut, l’anice stellato il cardamomo e il pepe nero in grani pestato.
Eliminare il grasso alla polpa di cervo e le nervature quindi tagliarla a dadini della stessa misura e metterli a marinare insieme al fegato grasso. Rivestire uno stampo rettangolare con della pellicola e disporvi le foglie di verza sbollentate in acqua salata, raffreddate e salate e leggermente pressate con l’ausilio di un batticarne. Scolare la dadolata di fegato e anatra e versarla in una bacinella condirla con del tritume di pepe nero, con la frutta secca, i semi di zucca e la gelatina in polvere. Versare il composto nella terrina pressare bene, eliminando tutti vuoti, chiudere con le foglie di verza e sigillare avvolgendo la terrina in pellicola trasparente. Condizionare il tutto al 99.9% di vuoto e cuocere a vapore alla temperatura di 82°C sino a raggiungere i 65°C al cuore rabbattere a 3°C.
Procedimento per l’insalatina di barbabietole, more e nocciole tostate:
Sbucciare le rape rosse, tagliarle a spichietti, unire le more le nocciole tostate e condirle il tutto con l’aceto di champagne, l’olio extra vergine d’oliva, la pimpinella e decorare una volta assemblata l’insalata con le arance pelate a vivo, i germogli di barbabietola e le foglie gialle di sedano.
Procedimento per l’infusione al succo di tamarillo:
Emulsionare al mixer ad immersione il succo di tamarillo, il succo di limone, l’olio.
Buon appetito.
Pier Luca Ardito – Executive Chef Maso Franch -
