Crema di carote della Val di Gresta, sedano rapa e peperoncino con chips di carciofi crudi, Vezzena e Speck con calamari alla plancha al succo di barbabietola.
Ingredienti per la crema di carote, sedano rapa e peperoncino:
Carote: 500 gr
Sedano rapa: 300 gr
Patate a pasta gialla: 200 gr
Olio d’oliva extra vergine: 50 gr
Porri novelli: 80 gr
Brodo vegetale: 1500 gr
Sale grosso: 20 gr
Peperoncino fresco: 5 gr
Pepe bianco di mulinello: 3 gr
Gambi di prezzemolo: 20 gr
Aglio in camicia: 10 gr
Ingredienti per i chips di carciofi crudi, pecorino e speck:
Carciofini freschi: 200 gr
Speck: 50 gr
Foglioline di menta: 3 gr
Foglie di rucola selvatica: 4 gr
Scagliette di vezzena: 30 gr
Olio d’oliva extra vergine: 20 gr
Zucchine grigliate: 50 gr
Sale fino: 3 gr
Pepe nero macinato grosso: 2 gr
Aceto di vino chianti: 20 gr
Ingredienti per i calamari alla plancha al succo di barbabietola:
Calamari freschi: 200 gr
Succo di barbabietola: 50 gr
Salsa di soia: 20 gr
Timo limonato: 5 gr
Aglio fresco: 10 gr
Semi di sesamo dorati: 2 gr
Sale fino: 3 gr
Pepe nero di mulinello: 2 gr
Olio d’oliva extra vergine: 20 gr
Olio di sesamo: 10 gr
Ingredienti per l‘assemblaggio finale:
Filoncino di pane allo zafferano: 100 gr
Fiori di finocchietto selvatico: 20 gr
Procedimento per la crema di carote, sedano rapa e peperoncino:
Lavare le carote, pelarle e tagliarle a cubetti. Lavare e mondare i porri,t agliarli a pezzi, unire i cubetti di carote, sedano rapa e patate; mettere il tutto in una busta da cottura per sottovuoto con del brodo vegetale e cuocere a vapore a 93°C sino a che il tutto non risulti ben cotto.
Frullare con mixer ad immersione e passare ad uno chinoise fine.
Preparare un soffritto con l’olio extra vergine d’oliva, i gambi di prezzemolo, il peperoncino fresco e l’aglio in camicia, filtrarlo e unirlo alla crema.
Procedimento per i chips di carciofi crudi:
Pulire i carciofi tagliarli finemente con la mandolina e condirli con il succo di limone, l’olio extra vergine d’oliva e le foglioline di menta. Riunire in una fondina i carciofi crudi, le scagliette di vezzena, le zucchine grigliate per il lungo, le foglioline di rucola e di sedano e condirle con l’olio d’oliva extra vergine, l’aceto di vino chianti, il sale fino e il pepe nero macinato grosso.
Procedimento per i calamari alla plancha al succo di barbabietola:
Pulire i calamari e lavarli sotto acqua corrente, tagliare il suo mantello in parti uguali e incidere con l’ausilio di un coltello su ognuna di esse un reticolo e lasciarlo insaporire per circa 2 ore nella salsa di soia e nel succo di barbabietola aromatizzando il tutto con l’aglio fresco, il timo limonato e l’olio d’oliva extra vergine. Eliminare i calamari dalla marinata, asciugarli bene e scottarli sulla plancha ben calda, precedentemente unta di olio di sesamo, dal lato delle incisioni. Mantenere i calamari piuttosto croccanti e insaporirli con il sale fino, l’olio di sesamo e i suoi semi dorati.
Assemblaggio finale:
Disporre la crema di carote, sedano rapa e peperoncino tiepida in una fondina o coppa martini, adagiarvi i chips di carciofi crudi e la vezzena precedentemente pressati in un colapasta rotondo e sistemare i calamari croccanti. Decorare con una chips di pane essiccata di pane allo zafferano e dei fiori di finocchietto selvatico.
Buon appettito.
Pier Luca Ardito -Executive Chef Maso Franch
